Alimentation durable : D’abord, changeons ce que nous mangeons
Il est nécessaire de modifier en profondeur notre système alimentaire. Mais penser la décarbonation du secteur agricole et agroalimentaire ne doit pas nous faire oublier que l’alimentation est aussi affaire de santé et d’accessibilité économique et culturelle, et que changer nos habitudes alimentaires est la clé de cette transition.
Quelle agréable surprise que de découvrir, en couverture du numéro 790 de La Jaune et la Rouge, un dossier consacré à l’alimentation durable ! Si l’illustration représentant l’opposition entre un visage-salade et un visage-viande pouvait sembler quelque peu caricaturale, le sous-titre « Sortir des injonctions paradoxales » résumait avec pertinence les débats parfois stériles autour de ce sujet passionnant mais ô combien complexe. Cependant, la grande majorité des articles soulevait des questions liées à l’agriculture et à l’industrie agroalimentaire et moins à l’alimentation en général (ce qui, au fond, serait le signe logique d’une approche « ingénieur » des polytechniciens !). Ainsi, pour rebondir sur ce visage-salade et ce visage-viande, j’aimerais contribuer à cette réflexion en parlant davantage de ce que nous mangeons, notamment en définissant plus clairement cette fameuse « alimentation durable ».
Qu’est-ce que l’alimentation durable ?
Le concept de « durabilité alimentaire » peut paraître un peu flou. Pourtant, il existe à l’échelle internationale une définition consensuelle de la durabilité des systèmes alimentaires (c’est-à-dire l’ensemble des étapes, des acteurs et de leurs interactions permettant d’approvisionner une population en aliments) ou des régimes alimentaires. Il s’agit de celle proposée en 2010 par la FAO, agence spécialisée des Nations unies sur les questions d’agriculture et d’alimentation. Dans le contexte de multiples problématiques climatiques, environnementales, sanitaires, sociales et économiques que je ne vais pas redétailler ici, assurer la sécurité alimentaire à court et long terme de la population mondiale nécessite d’articuler quatre dimensions :
- une dimension nutritionnelle (une alimentation durable doit être en quantité suffisante, de bonne qualité nutritionnelle et sûre) ;
- une dimension environnementale (la production alimentaire doit préserver les ressources et avoir un faible impact environnemental : gaz à effet de serre, eau, biodiversité, sols…) ;
- une dimension socioéconomique (une alimentation durable doit être accessible à tous, mais aussi rémunératrice pour tous les acteurs de l’amont des chaînes de valeur) ;
- une dimension socioculturelle (une alimentation durable doit être acceptable pour les individus).
Les trois axes de la transition alimentaire
Articuler ces quatre dimensions constitue un défi considérable, nos systèmes alimentaires actuels étant loin d’être durables. Aussi de nombreux travaux de recherche tentent-ils de modéliser les voies de transition vers la durabilité. Un consensus scientifique a émergé autour de la nécessité d’agir sur trois leviers simultanément (dans le contexte français, c’est ce qu’indiquent par exemple l’Ademe ou très récemment le Haut Conseil pour le climat). Les deux premiers leviers ont été largement évoqués dans le dossier de La Jaune et la Rouge : il faut améliorer les pratiques agricoles et agroalimentaires et il faut limiter les pertes et le gaspillage dans toutes les étapes de la production jusqu’à la consommation.
Sur le sujet des pratiques du secteur agricole et agroalimentaire, il me paraît important de souligner certaines nuances. Si la France est un pays vertueux par certains aspects, qualifier l’agriculture française de « plus durable du monde » est très discutable. Le ministère de l’Agriculture se réfère à une étude fondée sur l’indice Barilla, alors que cet indice considérait aussi les politiques nutritionnelles et la lutte contre le gaspillage, deux domaines où la France est particulièrement engagée.
« La France est le 3e pays de l’Union européenne autorisant le plus de substances pesticides différentes. »
Sur le seul sous-indice de l’agriculture durable, la France se classe à peine… 33e pays mondial ! La France est d’ailleurs le 3e pays de l’Union européenne autorisant le plus de substances pesticides différentes ; le créateur de la certification Haute Valeur environnementale, sorte de concurrent au label bio, l’exigence et les bénéfices environnementaux en moins ; et le pays où le plan Ecophyto a été un échec considérable. Défendre l’agriculture française est une chose, louer sa durabilité coûte que coûte sous prétexte que d’autres pays font pire (comme le fait par exemple la FNSEA) n’est pas acceptable.
Au sujet de la lutte contre le gaspillage (un thème qui fait consensus), les initiatives louables telles que la valorisation des produits « anormaux » (voir l’article d’Atypique), des dates courtes ou la loi Garot (qui oblige notamment la grande distribution à donner ses invendus) ne remettent pas en cause que, si nous gaspillons, c’est aussi parce que nous produisons trop. Les actions de lutte contre le gaspillage ne s’attaquent généralement pas aux causes et ont tendance à déplacer le problème.
Par exemple, lorsque les magasins donnent leurs invendus aux associations d’aide alimentaire, en profitant d’une défiscalisation, ce sont les bénévoles de ces associations qui vont devoir trier des aliments parfois à la limite du comestible (ils en jettent une bonne partie ou donnent à des personnes qui préféreraient manger des aliments sains que les rebuts d’un système). Je vous renvoie à l’excellent article de Marie Mourad et Nicolas Bricas sur le sujet.
Une alimentation durable est avant tout une alimentation saine
Le troisième et dernier levier est en réalité le plus important : manger différemment. Manger durable ne signifie pas manger bio ou local (même si cela a aussi un intérêt) mais manger sainement. Au niveau mondial, une alimentation non saine est le premier facteur de mortalité : la malnutrition cumule à la fois la sous-nutrition (9 % de la population mondiale, en augmentation), l’insuffisance en micronutriments et l’obésité qui conduisent notamment aux maladies cardiovasculaires.
En France, la situation n’est pas comparable, mais l’obésité touche tout de même 17 % des adultes, la prévalence du diabète de type 2 est en augmentation et l’alimentation est l’un des facteurs de risque majeurs des cancers et des maladies cardiovasculaires, les deux premières causes de décès. Le régime alimentaire moyen en France est insuffisant en fibres (notamment pas assez de fruits, de légumes, de légumineuses) et trop riche en sel, en sucre, en acides gras saturés et en alcool. Il faut aussi souligner les inégalités sociales de santé en France (entre les hauts revenus et les plus bas revenus, le taux d’obésité est multiplié par 3,5 et l’espérance de vie peut diminuer jusqu’à treize ans), qui peuvent être partiellement expliquées par des différences de consommation alimentaire, notamment sur les fruits et légumes.
« Les inégalités sociales de santé en France peuvent être partiellement expliquées par des différences de consommation alimentaire. »
Avant de penser à des conditions de production décarbonées, à un approvisionnement local ou à des technologies de fermentation, pensons d’abord aux changements dans l’assiette. Dans une optique de santé, comment peut-on parler de la durabilité du sucre chez Cristal Union ? Oui, l’entreprise travaille sur la décarbonation et c’est extrêmement important, mais il s’agit de sucre, un aliment qui pose de sérieux problèmes de santé publique, notamment dans les boissons sucrées. La production de betterave est aussi nocive pour la santé environnementale, en raison de l’utilisation de pesticides néonicotinoïdes, dont les entreprises sucrières recommandent une utilisation prolongée. Associer « production de sucre » et « durabilité », c’est un oxymore.
Mais une alimentation saine ne répond pas seulement à un objectif de santé. Tous les modèles de système alimentaire durable, à l’international (modèle de la commission EAT-Lancet) comme en France (Tyfa, Ten Years for Agroecology, par l’IDDRI, Institut du développement durable et des relations internationales, Afterres 2050 par Solagro…), imposent un changement de régime alimentaire.
Une alimentation saine est indispensable pour rester dans les limites planétaires et respecter nos engagements climatiques, comme l’a rappelé le rapport du Haut Conseil pour le climat en janvier. Si des affinages sur l’analyse de cycle de vie ou des améliorations technologiques sont intéressants, ils ne doivent pas faire oublier qu’il existe un consensus scientifique sur la direction à prendre : nous devons toutes et tous manger plus sobre, plus sain, plus végétal.
« Une alimentation saine est indispensable pour rester dans les limites planétaires et respecter nos engagements climatiques. »
Quel que soit le modèle, un régime alimentaire durable se compose majoritairement de légumes, de fruits, de céréales (si possible complètes), de légumineuses et d’oléagineux (fruits secs, graines et huiles végétales) et dans une proportion modérée de produits laitiers, de viande rouge et transformée, de poisson et de produits sucrés. D’ailleurs, la réduction de la consommation de produits animaux ne répond pas seulement à un impératif environnemental et à une exigence croissante de bien-être animal, cela répond aussi à un impératif de santé. La viande transformée (charcuterie) et la viande (hors volaille) sont reconnues par l’OMS comme des aliments cancérogènes.
Manger peu de viande et peu de fromage a des bienfaits nutritionnels (à condition bien sûr d’équilibrer le reste de son régime, mais cela est vrai dans tous les cas, même si on mange beaucoup de produits animaux). Et, pour celles et ceux qui s’inquiètent des protéines, rassurez-vous, notre consommation en France est largement au-delà de nos besoins et les régimes sans viande couvrent sans problème nos besoins nutritionnels.
Comment faire changer les habitudes alimentaires ?
À présent que nous avons admis cette direction à prendre, reste à voir comment faire. Ce n’est pas simple, comme le soulignait Paola Fedou à propos des légumineuses dans son article. Il ne s’agit pas de culpabiliser ou de responsabiliser les individus sur la manière de « mieux manger », car ce que nous mangeons est déterminé par de multiples facteurs physiologiques, psychologiques, sociaux, économiques… La responsabilité doit être portée collectivement par l’ensemble du système alimentaire pour permettre de changer les habitudes de la population.
« Un régime sain n’est pas accessible à tout le monde. »
Les modèles de sciences comportementales, tels que le modèle COM‑B de Susan Michie et son équipe, peuvent permettre d’appréhender la diversité des actions nécessaires pour faire évoluer les habitudes alimentaires vers plus de durabilité dans l’assiette : en particulier, il faut jouer sur les possibilités offertes aux consommateurs. L’IDDRI a notamment proposé une approche par les différents environnements alimentaires : physique (changer l’offre des industriels et des supermarchés), économique (mieux réglementer les prix), socioculturel (changer les normes sociales) et cognitif (informer).
À ce titre, la dimension socioéconomique est fondamentale. On parle souvent de la rémunération des agriculteurs, il faut aussi parler de l’accessibilité de l’alimentation. Un régime sain n’est pas accessible à tout le monde, même en France où l’insécurité alimentaire touchait 11 % de la population en 2015, et sans nul doute davantage depuis la Covid et l’inflation (37 % selon un récent sondage). La précarité alimentaire, ce n’est pas seulement les Restos du Cœur, ce sont des millions de personnes pour qui se procurer une alimentation saine de manière acceptable est incertain. La France ne garantit pas le droit à une alimentation durable.
L’aide alimentaire (distributions, épiceries sociales) concerne au moins 2 millions de personnes en France, avec une explosion du nombre de demandeurs ces vingt dernières années, mais elle ne concerne qu’une minorité de personnes en précarité alimentaire. Comment envisager la transition des régimes lorsqu’une partie croissante de la population peine déjà à se nourrir ? Comment articuler meilleure rémunération des agriculteurs et accessibilité économique des aliments sains ? De plus en plus d’associations et de chercheurs réclament une approche systémique pour permettre à chacune et à chacun de participer à la transition alimentaire (par exemple, l’idée d’une Sécurité sociale de l’alimentation).
“C’est notre système alimentaire qui n’est pas tenable.”
À l’heure où retentit la colère du monde agricole (amplement légitime sur le fond, moins sur la forme), ne nous trompons pas de cible : c’est notre système alimentaire qui n’est pas tenable. Les objectifs pour le climat et la biodiversité ne doivent pas devenir les boucs émissaires alors que l’agriculture est la première victime des bouleversements environnementaux. Il serait bien dommage de laisser la FNSEA, représentant les intérêts des géants de l’agriculture intensive, monopoliser le discours contre l’avis des scientifiques et ralentir la transition. Cette transition vers des régimes alimentaires durables n’est pas un luxe de Paris ou de Bruxelles, c’est une nécessité.
Nous avons besoin d’une planification claire de l’alimentation durable, de ce que nous devons manger et conjointement de ce que nous devons produire (mangeons beaucoup moins de poulet pour en importer beaucoup moins, produisons plus de fruits et légumes pour en manger plus et en importer moins). L’agriculture a beau être un secteur économique mondialisé, les aliments ne sont pas des biens comme les autres, ils sont la clé de voûte de l’humanité, de notre santé, de notre environnement, de nos rapports sociaux, de notre identité culturelle.
Remettons le système alimentaire au centre de la société, arrêtons de le considérer comme une seule question d’agriculture et d’industrie. Je crois que l’apport des compétences techniques et scientifiques des polytechniciens serait extrêmement bénéfique pour repenser le système qui nous nourrit dans une perspective de santé et de justice sociale. Toutes celles et tous ceux qui œuvrent pour cette transition ont besoin d’ingénieurs pour optimiser le système alimentaire. Et surtout, n’oublions que, dans l’alimentation, le plus important, c’est ce que l’on mange !
Ressources
- Commission EAT-Lancet : https://eatforum.org/lancet-commission/eatinghealthyandsustainable/
- Food Sustainability Index de Barilla : https://impact.economist.com/projects/foodsustainability/interactive-world-map/
- Marie Mourad & Nicolas Bricas, « Lutter contre le gaspillage alimentaire ? », Une écologie de l’alimentation, Quae, 2021
- Recommandations sur l’alimentation de Santé publique France, 2019 https://www.santepubliquefrance.fr/determinants-de-sante/nutrition-et-activite-physique/documents/depliant-flyer/l‑essentiel-des-recommandations-sur-l-alimentation
- « Accélérer la transition climatique avec un système alimentaire bas carbone, résilient et juste », Haut Conseil pour le climat, 2024
- Mathilde Touvier & Charlotte Lebras, « Le sucre, un facteur de risque de cancer ? », The Conversation, 2022
- François Mariotti & Christopher Gardner, « Adéquation de l’apport en protéines et acides aminés dans les régimes végétariens », Cahiers de nutrition et de diététique, 2020
- Charlie Brocard & Mathieu Saujot, « Environnement, inégalités, santé : quelle stratégie pour les politiques alimentaires françaises ? », IDDRI, 2023
8 Commentaires
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« La France ne garantit pas le droit à une alimentation durable. » Merci pour ce rappel qui est aussi un cruel constat d’échec.
Merci pour cet article qui déploie avec beaucoup de précautions de forme un consensus maintenant bien établi : végétaliser son alimentation et choisir des aliments peu traités, peu transformés (et si possible achetés localement) est la façon la plus efficace de contribuer à changer la donne sur le plan de l’environnement, et la meilleure recette de santé que l’on puisse adopter. Sans même parler des questions de bien être animal.
Pourquoi est il si difficile, pourquoi nos politiques continuent ils avec tant de cynisme à encourager l’inaction en la matière ? C’est effarant !
Même si cette mutation n’a rien de simple à opérer, tant pour le monde agricole, que pour les industriels qui vivent autour de ce monde, nous attendons de nos décideurs qu’ils s’emparent des sujets difficiles pour les mettre en travail. Celui là en est un et de taille …
Il est significatif que la stratégie nationale protéines végétales ne fasse qu’effleurer la végétalisation de l’alimentation humaine et parle surtout de filières pour l’élevage. Comme si la végétalisation de notre alimentation restait dans une zone d’impensable au niveau politique (alors même que de nombreuses personnes en font le choix et que de nombreux écrits existent) .… Voilà donc un article qui a le mérite d’en dire quelque chose au sein de la communauté polytechnique. Espérons que cela nourrira d’autres pensées politiques (au sens noble du terme) au niveau le plus haut de l’Etat.
Nous en avons cruellement besoin.
Merci pour votre retour. Je suis complètement d’accord avec vous sur la stratégie protéines végétales, communiquant bien davantage autour de l’élevage et la réduction de la déforestation importée sur le soja (ce qui reste quelque chose de positif !). Soulignons tout de même que la question de la consommation de légumineuses dans notre alimentation est abordée dans cette stratégie et qu’il y a un regain d’intérêt depuis quelques années autour des légumineuses (notamment dans la recherche, à Inrae par exemple). La consommation de légumineuses en France est un véritable défi compte tenu de la spectaculaire désaffection pour ces produits depuis la 2e guerre mondiale dans notre pays, alors que la consommation de viande, elle, reste un sujet sensible. Le consensus scientifique autour de la végétalisation de l’assiette n’est malheureusement pas encore assez pris en compte : depuis la rédaction de cet article, le Réseau Action Climat et la Société Française de Nutrition ont publié un rapport intéressant pour proposer de nouvelles recommandations de consommation, mentionnant que la consommation maximale recommandée de viande en France est bien supérieure à celle d’autres pays (plus de deux fois plus que l’Italie, qui a pourtant une culture alimentaire tout aussi traditionnelle avec une forte valorisation des produits carnés).
Je souhaitais en effet répondre au dossier du mois de janvier pour ne pas laisser le sujet de l’alimentation durable comme un seul sujet d’optimisation des pratiques agricoles et agroalimentaires actuelles (sans remettre en question le système actuel qui, vous avez raison, est un échec sur plusieurs aspects).
Bonjour à tous et merci pour votre article.
Change de façon de manger, certes,rendre accessible à tous cette meilleure manière de s’alimenter, autant de bonnes constatations et résolutions, mais à quand l’autonomie alimentaire française ? Nous produisons trop ? Produisons avant tout ce que nous consommons et peut-être un jour n’aurons-nous plus besoin d’importer. Entendre que l’on fait venir de la viande d’Amérique du sud et que nous importons également des fruits et des légumes,me fait bondir.
Il me semble que cet aspect est aussi à prendre en compte. Qu’en pensez-vous ?
Bonjour Basile,
bonjour chers camarades,
Je suis désolé de devoir le faire, mais je vais dire que je suis très déçu de cet article qui ne correspond pas au regard original et synthétique qu’on attend d’un polytechnicien. On a plutôt le sentiment de lire le n‑ième article de niaiseries qualitatives bien pensantes de la presse ordinaire. Il faudrait manger plus de ceci, il faudrait manger moins de cela…
S’il te plait, fais nous un autre article, où tu irais à l’essentiel et qui n’éluderait pas (prudemment) les calculs en ordre de grandeur, si nécessaires pour savoir si on a dit quelque chose qui se tient ou si on a servi de la bouillie pour les chats.
Je te suggère le plan suivant, volontiers provocateur :
1) Se nourrir c’est principalement ingérer les acides aminés essentiels en quantité juste suffisante selon les âges de la vie
2) Les autres nutriments sont du « ballast » fournis en plus des aliments protéinés : à part les fibres, on en mange toujours trop dès lors qu’on a sa ration d’acides aminés essentiels
3) avec les préconisations quantifiées d’apport journalier par âge qu’on trouve un peu partout, on peut facilement au moyen d’un banal tableur Excel savoir combien il faut d’aliment pour une personne, un pays, le monde entier
4) On peut aussi éclairer d’utiles débats sur la place des aliments d’origine végétale et animale en voyant combien de « ballast » en glucide et lipide on fait avaler dans un régime tout végétal/tout animal/optimal
5) Tout à fait à la fin et certainement pas avant, on pourra introduire d’autres éléments de réflexion comme le goût, le cru ou le cuit, les préceptes des religions et idéologies, les modes de culture, les nécessités sanitaires, les contraintes environnementales, l’empreinte carbone, les autres empreintes, la rémunération du travail, les équilibres géopolitiques
Pour conclure, cher jeune camarade, un article dans la Jaune et la Rouge, n’est pas un article comme les autres ; il ne peut pas être banal, il ne peut pas être convenu, il doit apporter au lecteur un regard compréhensif, scientifique, éclairant, bienveillant.
Je suis sûr que tu peux le faire et le souhaite vivement.
Bien à toi,
Chavaudret X68
Cher François,
Je suis navré d’avoir déçu tes attentes et de ne pas avoir correspondu à ce que tu exiges d’un article rédigé par un ancien étudiant de l’X. Je suis navré de t’avoir déçu par mes niaiseries qualitatives banales.
Mais je surtout navré d’avoir eu à lire ton commentaire méprisant et dont la pertinence m’interroge. Un commentaire qui, de toute évidence, ne vient pas d’un expert du domaine.
Tu prétends que tout article de La Jaune et la Rouge se devrait de développer un raisonnement scientifique quantitatif : je te laisse donc le soin de poster un commentaire similaire à de très nombreux autres articles de la revue.
Tu proposes de développer un modèle du système alimentaire mondial : si j’avais conduit un tel travail, François, je l’aurais soumis à Nature, pas à La Jaune et la Rouge. Tes propos montrent clairement que tu ne sais pas que de tels modèles ont déjà été conduits (à tout hasard, le rapport EAT-Lancet, que je cite).
Tu me reproches d’avoir rédigé des propos qualitatifs et bien-pensants, mais ce que j’affirme ne relève pas de mon opinion. C’est une vulgarisation de travaux d’épidémiologie nutritionnelle et de sciences du comportement. Toutes les références ne sont pas détaillées, à ta disposition pour t’envoyer des repères scientifiques.
Tu avances que se nourrir consiste principalement à ingérer des acides aminés essentiels. Tu confonds la nutrition et l’équilibre des macronutriments, ce qui témoigne d’une solide ignorance. Les fruits et légumes n’auraient donc aucun intérêt nutritionnel ? Ta manière de simplifier, paradoxalement, conduit à une « bouillie pour les chats », pour reprendre tes termes.
Comment expliquer ton commentaire ? J’ai deux hypothèses. La première est que tu n’as pas compris mon article, qui visait à compléter un récent dossier sur l’alimentation durable. Le dossier n’envisageait pas de manière systémique le changement de diètes, qui est pourtant la clé de la transition. J’ai voulu apporter ce cadrage au sein de la communauté polytechnicienne car je ne suis pas sûr que les enjeux alimentaires y soient bien connus (ton commentaire en est la preuve). La seconde hypothèse est que tu voudrais balayer d’un revers de la main l’idée d’un changement de comportement alimentaire, en marchant avec condescendance sur mon petit article mais aussi sur des travaux d’épidémiologie nutritionnelle internationaux. Ton ton hautain de vieux sage pourrait refléter un certain immobilisme, que nous connaissons bien dans notre laboratoire de recherche.
Pour conclure, cher camarade, ton raisonnement est certes provocateur, mais tant dans la forme que dans le fond, il manque de tout ce que tu attends d’un polytechnicien : il n’est ni compréhensif, ni bienveillant, ni scientifique, ni éclairant.
Bien à toi,
Basile
Cher camarade,
Mon commentaire est bienveillant.
C’est pour cela qu’il n’est pas complaisant.
Bien à toi,
FC
Merci beaucoup pour votre article qui est très juste et présente une vue globale des nécessités reliant la santé, l’alimentation et la production agricole saine et respectueuse de l’environnement. J’aimerai juste précisé que, selon mon expérience, par rapport à ma consommation d’ « avant » prise de conscience, période entre 2010⁄2015, cela ne coûte pas plus cher, au contraire, de manger sainement. Je mange uniquement végétal (céréales, légumineuses, légumes, oléagineux et fruits) exclusivement de saisons, bio, en favorisant le circuit court au maximum, pas de produits transformés, je ne vais pas dans les supermarchés mais dans des coopératives de producteurs, ce qui limite aussi les tentations de consommation inutile…)
Contrairement à quelques opinions inappropriées et insensées que je regrette d’avoir lu dans les commentaires, je pense que l’article est très intéressant et que ça réussit à aller droit au but clairement et de manière efficace. Il faudrait que plus de polytechniciens se focalisent sur ce sujet, qui devient de plus en plus important. Ça serait aussi intéressant d’étudier les allergies et de mieux les comprendre, vu que parfois cela peut empêcher la consommation de nutriments importants… Merci