Les eaux-de-vie blanches

L’essentiel du mar­ché des eaux-de-vie blanches (60% ) est repré­sen­té par la poire, sui­vi par la prune (quetsche et mira­belle), la cerise (le kirsch) et la fram­boise. Il y a beau­coup d’autres eaux-de-vie dont la pro­duc­tion comme la consom­ma­tion sont infi­ni­té­si­males. On peut presque tout dis­til­ler, mais cer­tains fruits sont plus déli­cats que d’autres à mani­pu­ler, comme la fram­boise, rela­ti­ve­ment peu sucrée, et les coings.

Les eaux-de-vie de fruits doivent être gar­dées debout et à l’abri de la lumière. Une fois ouvertes, elles conservent leur saveur pen­dant près de six mois avant de s’étioler dou­ce­ment. Il faut donc les ouvrir avec pré­cau­tion (ou les consom­mer rapi­de­ment) pour être sûr de pou­voir appré­cier l’éclat du fruit. Pour la dégus­ta­tion deux écoles s’opposent. La pre­mière pré­co­nise de gla­cer les verres (en les met­tant dans le free­zer ou en y fai­sant tour­ner deux gla­çons pen­dant quelques minutes) ; la seconde recom­mande au contraire de les ver­ser direc­te­ment, à la fin du repas, dans une tasse à café encore tiède. Ques­tion de goût, et aus­si de situation…

En Alsace, on boi­ra de la mira­belle, du kirsch ou de la fram­boise alors que, dans le Sud-Ouest, on boi­ra plu­tôt de la poire et de la prune. Ce qui compte en fait sur­tout est la qua­li­té du pro­duit et le plai­sir qu’il peut donner.

De ce point de vue, une des eaux-de-vie les plus éton­nantes par sa qua­li­té et ses arômes, de sur­croît rela­ti­ve­ment facile à trou­ver car très répan­due, est la Willia­mine Morand. Sa plé­ni­tude d’arômes et de saveurs est due à l’utilisation exclu­sive d’une seule varié­té de poires, la poire William récol­tée dans le Valais suisse. Une bou­teille de Willia­mine Morand 43° – 70 cl néces­site la dis­til­la­tion de quelque 13 kilos de poires William.

La sou­plesse et la ron­deur de cette eau-de-vie per­mettent aus­si de l’utiliser pour confec­tion­ner rapi­de­ment et sim­ple­ment un des­sert déli­cieux et ori­gi­nal : des poires au sirop ser­vies dans un grand verre à bour­gogne addi­tion­nées de vin blanc doux, de sirop de fraise et d’une bonne dose de Willia­mine Morand. Le tout doit impé­ra­ti­ve­ment être ser­vi très frais, presque gla­cé. On peut aus­si la dégus­ter en apé­ri­tif, addi­tion­née de tonic et de gla­çon ; plus tra­di­tion­nel­le­ment, on l’appréciera bien sûr au moment du digestif.

Une autre excel­lente eau-de-vie de poire est celle pro­duite par Étienne Bra­na dans le Pays basque, à par­tir d’un ver­ger créé de toutes pièces, en 1974, pour dis­til­ler ses propres fruits et contrô­ler ain­si la qua­li­té de la matière pre­mière employée. Les poires sont récol­tées quand elles sont par­fai­te­ment mûres et mises à fer­men­ter pour faire du “ poi­ré ” qui sera ensuite dis­til­lé. Le pro­duit obte­nu ain­si est d’une incroyable finesse aro­ma­tique et donne l’impression de cro­quer un fruit.

Pour le kirsch et la mira­belle, il faut retour­ner en Alsace, chez Met­té. 10 à 11 kilos de cerises sont néces­saires pour obte­nir un litre de kirsch déli­cieu­se­ment par­fu­mé. Il titre habi­tuel­le­ment à 45° et se recon­naît à son goût de noyau. Cette eau-de-vie de grande qua­li­té n’a rien à voir avec les kirschs fan­tai­sie, uti­li­sés en pâtis­se­rie, qui ne contiennent que 2% de cerises.

Excel­lente mira­belle chez Met­té et aus­si chez Gil­bert Miclo, qui pro­duit éga­le­ment un très bon kirsch et une déli­cieuse eau-de-vie de fram­boise sau­vage, d’une fraî­cheur et d’une pure­té remarquables.

Si votre goût ne vous porte pas vers les eaux-de-vie de baies sau­vages ou de fruits de ver­ger, essayez donc l’exceptionnel Marc de Gewurz­tra­mi­ner de ven­danges tar­dives de Miclo, une eau-de-vie au beau nez frui­té qui reflète fidè­le­ment l’exubérance et la finesse d’un grand cru de gewurztraminer.

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