Pessac-Léognan, l’aristocratie des Graves
Le vignoble des Graves commence quelques kilomètres au sud de Bordeaux et s’étend jusqu’à Langon sur une bande de terre de soixante kilomètres de long et vingt kilomètres de large. La région doit son nom à la nature particulière de son sol, où abondent les galets de l’âge glaciaire amenés des Pyrénées par la Garonne. Les plus grands crus sont au nord de la région, ils ont été regroupés en 1987 dans l’appellation Pessac-Léognan, qui rassemble dix communes. Ce vignoble produit d’excellents vins rouges, à partir d’un encépagement comparable à celui du Médoc (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot), mais aussi les plus grands vins blancs secs de Bordeaux à partir des cépages sauvignon et sémillon.
Les vins rouges de Graves peuvent se comparer à ceux du Médoc, mais ils sont souvent à la fois plus nerveux et moins puissants (sauf Haut- Brion) et arrivent plus vite à maturité en développant de fines notes fumées. Ce sont d’excellents partenaires du gibier à plumes et de toutes les viandes blanches délicates, comme le veau.
Les accords avec les vins blancs de Graves sont intéressants car ils ouvrent la palette aromatique dans une région où – comparativement à la Bourgogne – il y a relativement peu de vins blancs. Les vins à base de sauvignon iront très bien avec les fruits de mer (huîtres1, coquilles Saint-Jacques), et l’ensemble des pessac-léognan blancs avec des filets de sole, des homards, des ris de veau, voire un vol-au-vent financière.
Classé en 1855 et lors du classement des Graves en 1959, le Château Haut-Brion est le premier des pessac-léognan. Ses 46 hectares sont situés dans la banlieue sud de Bordeaux. La renommée du cru, dont l’histoire s’étend sur plus de cinq siècles, est immense. Haut-Brion est le seul cru classé en 1855 qui ne soit pas situé dans le Médoc ; il appartient, de surcroît, au cercle très fermé des premiers crus classés. C’est un vin précoce, charnu, très savoureux avec un très beau bouquet aux notes fumées et des tannins soyeux. Assez vite agréable à boire, il vieillit fort bien, faisant montre d’une remarquable longévité. Un vin blanc délicieux est aussi produit, mais en quantité confidentielle.
Le Château Smith-Haut-Lafitte s’impose comme une des étoiles montantes du Bordelais avec des vins élégants, puissants et très complets, en blanc comme en rouge. Smith-Haut-Lafitte rouge est un vin de grande ampleur, avec une texture soyeuse et un grand charme aromatique. Smith-Haut-Lafitte blanc est un vin élégant et savoureux, au boisé délicat, avec de fines notes d’agrumes.
Le Domaine de Chevalier se trouve à une vingtaine de kilomètres au sud de Bordeaux, dans une forêt de pins au sud-ouest de la petite ville de Léognan. Les Chevalier rouges se caractérisent par une élégante structure longiligne, qui rappelle plus les vins du Médoc que ceux des Graves. Ils ont beaucoup de distinction et une superbe finale, très longue. Ils vieillissent très bien. Les Chevalier blancs comptent parmi les plus grands vins blancs secs de Bordeaux.
Autre grand vin de Graves, le Château de Fieuzal fut racheté sous l’Empire par un admirateur de Napoléon, qui faisait imprimer une abeille sur les cachets en cire des bouteilles. Cet emblème de l’abeille, qui figure toujours sur les capsules des bouteilles, a été repris pour le second vin du château : l’Abeille de Fieuzal. Le vin rouge de Fieuzal, plein et dense, a beaucoup de charme et de rondeur, avec une trame serrée. Le blanc est très fin, avec des arômes de fleurs blanches et des notes miellées.
Autre fleuron des pessac-léognan, le Château Carbonnieux est une des propriétés les plus anciennes de cette région. Elle a appartenu à des bénédictins, qui exportaient leur vin blanc jusqu’à Constantinople, où il était fort apprécié dans le harem du sultan. Pour ménager les susceptibilités islamiques, le vin était étiqueté “ Eau minérale de Carbonnieux en Guienne”. Carbonnieux appartient depuis 1956 à la famille Perrin. Le domaine produit en moyenne 300 000 bouteilles de rouge et 240 000 bouteilles de blanc par an. Le vin blanc de Carbonnieux est gras et aromatique, fruité mais élégant avec une fine touche boisée.
Au coeur de l’appellation Pessac-Léognan, sur une des croupes les plus élevées de la rive gauche de la Garonne, le Château Haut-Bailly domine un vignoble d’un seul tenant d’une superficie de 33 hectares. Les vins sont spontanément élégants, racés, harmonieux et souples. À l’aveugle on confond souvent ces vins de velours au subtil bouquet de griotte avec des pomerol, bien que les vignes de Haut- Bailly soient majoritairement composées de cabernet.
Le Château La Tour-Martillac, qui appartient à la famille de négociants bordelais Kressmann, doit son nom à la tour ornant sa cour d’honneur, vestige d’un fortin bâti au XIIe siècle par les ancêtres de Montesquieu. Ornées de la fameuse étiquette “ barrée d’or et de sable ”, les vins de La Tour-Martillac sont fins et racés. Le blanc est fruité et très aromatique.
On ne saurait conclure ce florilège de vins de Graves sans citer le Château Malartic-Lagravière, qui produit un vin blanc fin et très aromatique. Le vin rouge, marqué par un fort pourcentage de cabernet sauvignon, séduit par la subtilité de son bouquet épicé relevé par de fines notes de cèdre.
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1. On boit des graves blancs dans le Bordelais, avec les “ huîtres-saucisses ” : des huîtres servies avec des petites saucisses au vin blanc ou même, dans les grandes occasions, des crépinettes (saucisses plates faites de chair à saucisse et de truffe fraîche hachée). S’inspirant de cette tradition, Alain Dutournier prépare au Carré des Feuillants des huîtres en crépinette où l’huître crue est mise dans la crépinette chaude, ce qui crée un contraste très savoureux.
